Χρόνος προετοιμασίας: 60' & Χρόνος ψησίματος: 30'
Υλικά:
500 γραμμ. φασόλια γίγαντες
1/2 μελιτζάνα μικρή
½ κολοκυθάκι μικρό
2 κρεμμύδια μέτρια ξερά
1 πιπεριά κόκκινη μεγάλη
1 ½ ματσάκι μαϊντανό
10 κλωνάρια δυόσμο φρέσκο ή 1 κοφτό κουταλάκι ξερό
? της κούπας λάδι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε, πλένουμε τα φάσολια και τα ρίχνουμε στη χύτρα με αρκετό νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και την κλείνουμε. Βράζουμε για 10 λεπτά και την ανοίγουμε. Ανακατεύουμε και τ’ αφήνουμε να βράσουν, με ελαφρώς σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Την κλείνουμε εντελώς και την ανοίγουμε πάλι μετά από 10 λεπτά βρασίματος. Τότε στραγγίζουμε τα φασόλια και αλλάζουμε το νερό τους. Ξανακλείνουμε και βράζουμε για 10-15 λεπτά ακόμη. Τέλος, ανοίγουμε και τα αδειάζουμε μαζί με το νερό τους σε ένα μπολ.
Την ώρα που βράζουν τα φασόλια, καθαρίζουμε και πλένουμε τα λαχανικά. Ψιλοκόβουμε την μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, την πιπεριά, το μαϊντανό, το δυόσμο και τρίβουμε τα κρεμμύδια.
Ρίχνουμε στη χύτρα όλα τα λαχανικά, το λάδι, λίγο αλάτι και μισή κούπα νερό. Αχνίζουμε για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε μισή κούπα νερό ακόμη. Την κλείνουμε και βράζουμε για 3 λεπτά.
Ανοίγουμε και αδειάζουμε τα λαχανικά σε ταψί διαμέτρου 38 εκατ. Έπειτα στραγγίζουμε τα φασόλια, κρατάμε δυόμισι κούπες από το νερό τους και τα ρίχνουμε αμέσως στο ταψί. Τα ανακατεύουμε με τα λαχανικά, τα στρώνουμε, και προσθέτουμε το νερό που κρατήσαμε. Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου.
Ανάβουμε το φούρνο στους 300 C και ψήνουμε για 35 λεπτά. Ύστερα ανεβάζουμε το ταψί στη μεσαία σκάλα, ανάβουμε το γκριλ και, συνεχίζουμε το ψήσιμο για μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να πάρει το φαγητό χρώμα. Τρώγεται ελαφρώς ζεστό ή κρύο.
